スタッフから親方とは呼ばれません。「増田さん」と呼んでくれます

赤坂　丈太郎　店主　増田　雄一郎　プロフィール。1974年、長野県生まれ。15才で料理店経営を目標設定。調理師専門学校卒業後、長野の名門「明神館」に就職。京都や千葉でも研鑽を積み、24才にして「明神館」総料理長就任。その後、新宿の上海料理店でシェフを任され、6年間中華料理も経験する。2009年から物件探しを始め、12月22日「赤坂丈太郎」をオープン。

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常識にとらわれない、斬新な価値を創るために

増田氏が15才でから想い描いてきた自分の店のイメージ。
そのすべてを表現した集大成、「赤坂丈太郎」とは！？

椅子の座面までの高さ450ミリ、テーブルの高さ730ミリ。カウンターの奥行きは700ミリで、そこから連なるように奥行き450ミリのまな板が並ぶ。これらの寸法も、老舗旅館時代からずっと追求してきたオリジナルサイズ。すべてをミリ単位で突き詰めてきた。
「フロアの段差に関しては、定規持参で赤坂サカスなどの商業施設にある様々な段差を見て回り、ハイヒール姿の女性でも無理なく軽快に上り下りできるサイズを探し当てました。それが130ミリです。はたから見たら、あいつ何やってるんだろう？って感じですよね（笑）」
出典：厨房に立つ経営者

スタッフは宝です。だから最高の仕事人に育てたい

まかないを店主がつくり、若いスタッフたちに食べてもらう。
これはいったい、どういうことか！？

「食材を見せ、調理している姿をすぐそばで見せ、なぜそう調理しなくてはならないのかを説明し、盛り付けの大切さも見せるのです。毎日、私の料理を食べてもらいます。しかも、食べるときは楽しくたわいもない冗談で盛り上がりながらね。料理は楽しい。飲食の仕事は面白い。まずそれを体感してほしいですね。そうやってリラックスできていると、いざ営業時間がくると、いい緊張感のスイッチが入るのです」
出典：厨房に立つ経営者

料理を最高のタイミングで。
そのためには”連動性”が重要

その食材の最高の味わいを引き出し、余計な付け合せを省いてシンプルに盛り付ける。
その料理をお客様に最高のタイミングで出すには？

「サッカーに似ています。お客様がトイレに立たれたとして、スタッフ全員がそのお客様の動きにとらわれてはいけません。お客様が歩き出されたその背後にスペースが空くわけですね。そのスペースでは何か別の現象が起きている可能性があるわけで、それを他の人が気付いてサポートに入らなくてはならないのです。そうやって全員が緻密に連動しあうチームを目指しています」

出典：厨房に立つ経営者