ちょっとした会話から、 様々な情報を得ることができるんです。

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楽しく選んでほしいから、黒板いっぱいに手書きメニュー

居酒屋では当たり前の「お通し」がないという「旬菜　ちょいす」。
なぜそうしているのでしょうか？

「私自身、飲みに行くとき、お通しを出されるのが好きじゃないんですね。ですから、自分で店をやるなら、お通しのない店にしたいと思っていました。お好きなもの、本当に食べたいものだけを選んでくださいという気持ちを、そのまま店名にしました」
出典：厨房に立つ経営者

お客様からの情報を吸収し、店づくりに活かす

酒場ならではのコミュニケーションを大事にしている店主の福島氏。
そこからどのようなことを吸収していくのでしょうか？

「そこでちょっとした会話の中から、様々な情報を得ることができるんです。うちがまだ仕入れたことのない日本酒の銘柄だったり、ご近所のおすすめメニューだったり、知らない野菜や食材について教えてくれたり。情報は待っているだけではなく、積極的にこちらからコミュニケーションをしていくことによって得ることができるんだなと思います。そこで得た情報は、今後の店づくりにおいて、本当に貴重なものばかりなんですよ」
出典：厨房に立つ経営者

原価計算、売値も各担当の仕事。自由と責任を与える

責任を持って仕事ができ、きちんと休めるお店「旬菜　ちょいす」。
どのようなことをスタッフに任せているのでしょうか？

「飲食店は、ひとりではできません。仕入れ先にも大変お世話になっているわけで、そこに足を運ぶという基本的というか、当たり前のことをちゃんと続けていきたいんですね。自分のつくりたい料理をイメージして、その分を仕入れる。このやり方は、スタッフにも要求しています。『何をつくりたいの？ じゃあ、それをつくるための食材を自分で仕入れてきなさい』と。そうして、そのメニューに対する原価計算もしてもらって、売値もその人に決めてもらいます。一人ひとりが料理長であり、店長でもあるといった考え方で、仕入れも行うわけです」
出典：厨房に立つ経営者

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