お客様とお店が入り混じって、 お店の価値をつくる。

お客様とお店が入り混じって、お店の価値をつくる。

厨房に立つ経営者をご紹介！からこま　店主　斉藤和洋。1962年、東京都生まれ。新橋の料亭での修業を5年、レストランなどで店長職を27才まで経験後、28才で喫茶店のオーナーとして独立。和食、エスニック、無国籍料理など、8店舗まで拡大。石垣島に2度滞在し、フレンチレストランのオープニングや特産品づくりに携わる。2011年10月から東京で物件探しをはじめ、2012年1月、六本木に「からこま」をオープン。

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45才まで経営者として活動。そして、充電期間へ

経営者として８店舗展開していた齋藤氏。
そのときに思ったこととは？

「はじめのうちは、自らキッチンに立って、お客様とお話ししたり、料理を楽しんでくださる姿を見ることができていたんですね。それが経営者として切り盛りする立場になると、キッチンを人に任せ、私は部屋でひとりパソコン仕事をしたり（笑）。『おれはいったい何をやっているんだろう？』って思うようになったんです。料理が好きで、お客様の楽しんでいる表情を見るのが好きでこの仕事をはじめたのに、ぜんぜん違うことをしている自分がいやになってしまったんですね。それで石垣島に行ったんです」
出典：厨房に立つ経営者

手元まで見えるオープンキッチン
嘘のない仕事がしたいから

石垣島での充電期間を終えた齋藤氏。
東京に戻ってきて、どんなお店を作ろうとしたのでしょうか？

「テーブルからも、もちろんカウンターからも、キッチンの床までまる見えにしたんです。焼き場の奥まで目隠しせず、棚や冷蔵庫も、スタッフの手元まですべて見える環境。そのなかで、できるだけリーズナブルに和食を楽しめる店をつくりたかったんです」
出典：厨房に立つ経営者

これまでの経験、実績を活かし、まだまだチャレンジ！

今までの経験を活かしながら、さらに新たなカタチを探している。
お客様と店とをどうやって表現していくのか？

「お客様の求めるものとお店側のやりたいこと。このふたつが時間をかけて融合しあい、カタチになっていくのが飲食店だと思っています。その過程こそが店づくりの醍醐味ではないでしょうか。ですから、店のオープンのときも、知り合いのスタッフに声をかけるだけで、メディアを使ってオープニングスタッフを募集することはしませんでした。それは、面接時はまだお客様が見えていないわけで、はっきりとうちはこういうコンセプトでこんな料理を出す店だと説明できないからなんですね」
出典：厨房に立つ経営者