これまでの板前のあり方を大きく塗り替える！

山形県生まれ。フレンチレストランで修業をはじめ、19才で上京。居酒屋チェーンで最年少店長から始まり東日本営業部責任者を歴任。大手外食企業時代は取締役営業本部長就任。さまざまな新業態を立ち上げる。2011年、株式会社 CANVASを設立。「板前バル」や本格料理の「お通し」など次々と革新的なビジネスを打ち出す本間氏。ここまで来るまでの努力を聞いてみました。

根拠のある確かなサービスを提供する
プロフェッショナル集団。

バブル期と不景気の両方の飲食業界を見てきた本間氏。スキルを持つ料理人たちの居場所がなくなることを危惧して、会社を立ち上げた。

社名の「CANVAS」とは、「CAN＝できる」、「VALID＝根拠のある・確かな」、「SERVICE＝おもてなし」から成る。すなわち、根拠のある確かなサービスを提供するプロフェッショナル集団をめざすという創業時の想いを表現したものだ。（中略）
これまでの板前が技術と経験が主な評価基準だったとすれば、これからの板前はそれらにプラスしてマーケティング力とマネジメント力が求められると本間氏は言う。
「私たちは、技術、経験、マーケティング力、マネジメント力を兼ね備えたバランスのいい板前をつくっていく会社なのです」

出典：リーダーに聞け！

お通しで心をつかみ、板前の存在感をアピール。

店内に入った客がまず驚くのは名物でもある「お通し」の豪華さとその価格の安さだ。しかも各店舗ごとに違った内容を出すという力の入れようだ。

また、グランドメニューとは別に、毎日20～30種類のおすすめメニューを考案し、各店の板前たちが個性で競演している。
「板前が提供する本物の料理が求められているんです。そこには職人ならではの目利き力や旬の知識、手づくりの安心感など、プロフェッショナルな手応えを感じることができるのです」

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独立支援制度の整備、ライセンス事業も拡大中。

新卒で入ってくる社員も増え、ますます教育に力が入るCANVAS社。独立を目指す人々のための支援制度以外に板前をセットにして販売する「板前バル」ライセンス事業というユニークな事業も立ち上げている。

「入社前、独立志望だと言っていた人がしばらく仕事をすると、板前という仕事の奥深さを知り、あるいは自分の考えていた板前のイメージが大きく変わり、もっとこの会社で勉強したいと言ってくれるのがとても嬉しいことですね」
「板前バル」がこれまでの板前のあり方と存在意義を大きく塗り替えようとしている。

出典：リーダーに聞け！