コックさんたちによる、自由な発想の芽をつみたくない。

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料理長に対して、?メニューの提案は一切しない。

大学時代はラグビー選手として活躍、その後は飲食店でコックとして経験を積み、企業を果たした山寺氏。現在は、コックを支える裏方として働いている。

「鯛を仕入れたとして、これ鮮度いいからカルパッチョにしたら？とか、絶対に言わないようにしています。若いコックたちの、自由な発想の芽をつんでしまいたくないからです。私はとにかく食材を厳選して、その日最高のものを届けるまで。そこから先は、すべて各店舗のクリエイティブ力に任せているんですよ。店名も、私が決めるのではなく、みんなで考えています」

出典：リーダーに聞け！

「よろこばれる」と?「また来たくなる」がテーマ。

店内の机や椅子の配置から、メニューの書き方まで随所にわたってお客様の関心と好奇心を刺激するよう工夫している山寺氏。

「ひと皿の料理が運ばれてきたとき、ボリューム感があると楽しいじゃないですか。えっ?この値段で、こんな量なんだって。それで、グループでわいわい盛り上がっていただきたいと思っています。そういうよろこびをいつも提供していけるレストランでありたいですよね。もうひとつ、また来たくなるというのは、 コックさんたちが毎日発想してつくる日替わりメニューが常時70～80種類あるんですね。そうすると、そのすべてを食べ尽くせないので、今日は食べれないけど次に来たら絶対これ食べようねと、思って帰っていただきたいんです。それがまた来たくなるきっかけづくりです。これらのことをみんなでめざしているんです」

出典：リーダーに聞け！

100皿より1000皿を経験した人の方が成長する。

外部から講師を招いて積極的に講座を開くなど、社員の教育に力を注いでいる山寺氏。店舗の盛況もあり、社員たちの成長は非常にスピーディだ。

「おかげさまで、とても忙しい毎日なんですね。当然、仕込みの量も多く、営業時間が始まれば、大量の料理をつくる環境です。料理は経験がとても大切で、100皿より1000皿を経験した人の方が成長すると思います。だからうちのコックさんはみんな成長も早いんですよ」

出典：リーダーに聞け！

お店情報

東京食彩 株式会社