鰹節を削るのは私の仕事、誰にも任せたくないですね（笑）

有限会社WAN Corporation 代表取締役近藤邦篤プロフィール。1972年、愛知県生まれ。祖母が鉄板焼、母親が居酒屋を営む実家で育つ。調理課のある高校を卒業後、大阪辻調理師専門学校でフランス料理専門カレッジで学ぶ。19～23歳まで商業施設の大型レストランで修行。下北沢の和風ダイニングを経て、2003年6月3日「おわん」をオープン。

「いらっしゃいませ」も言えず、
お客様も見えない中での仕事

お客様に「いらっしゃいませ」を言ったこともなければ、お客様の顔さえ見ることもなかった、大型レストランでの修業時代。その時にピンと来たお店とは？

「下北沢を歩き回って、ある店に入った時、ピンときたんです。あたたかいおもてなしと素晴らしい料理、スタッフとお客様の距離が近い。こんな店で自分は仕事がしたいんだ！　思わずその場で〈ここで働かせてください！〉とお願いしました。そうしたら〈じゃあ東京に出てこい〉と。すぐに名古屋に帰り、クルマを売って当面の生活費だけをポケットに詰め込んで上京しました。それでもアパートの部屋には電球もつけられなかった。そのお店の照明用蝋燭のかけらをもらって、夜を過ごしたものです（笑）」
出典：厨房に立つ経営者

バイト探しも、自分がピンとくるところを見つけたら、応募するしてみるといいかもしれませんね！

強い想いが、チャンスや人との巡り会いを
呼び込んでくれた。

軒先にメニューを掲げていない。巡り合いにその理由が！？

「店が休みの日、買い物がてら原宿の路地裏をぶらぶらと散歩していたんですね。そうしたら、街の絵描きさんみたいな感じで、ある人が露店で自分の〈文字〉を売っていたんです。あたたかみのある毛筆の感じが印象深くて、私も何文字か書いてもらい額にしました。話はそこで終わって、ある夜、お客様がフリーで入店されて。よく見るとあの時の〈書家〉さんだった。こんな偶然はまたとないでしょう。思わず〈うちのメニューを書いてください！〉とお願いしたのです」
出典：厨房に立つ経営者

新しいオーナーシェフをつくるのが、これからの使命。

自分の店から新しいオーナーシェフが巣立っていく事。そのためにスタッフにしてもらっていることとは？

「うちでは原価率をスタッフに計算させているんですよ。月間売上、集客人数、利益、そうした数字をスタッフがしっかりと把握しながら仕事をしてもらっています。うちのスタッフは、〈今週の数字がこうだから、来週の仕入れはこうしましょう〉と、提案できる実力があります。今計画中なのが、独立後をリアルにシミュレーションできるもう一店舗の出店。そこに私は立ちません。オーナーシェフになったつもりで仕事をしてもらう最終仕上げのステージを提供してあげたいのです。そこから何人もの新しいオーナーシェフが巣立っていってくれたらすごく嬉しいですね」

出典：厨房に立つ経営者