土下座して入った老舗の名店。
下足番からキャリアを積んだ。
入店時、料理しかできない料理人なんて必要としていない、と言われた飯嶋氏。
料理以外に学んだこととは？
なんとか入店できた飯嶋氏は、長い期間、下足番の仕事をした。
お客様すべての靴を覚え、会席中には玄関先の水打ちを行い、冬の寒い時期には帰る時間まで靴をあたためた。
「おもてなしの心を学ばせていただきました。器ひとつをとっても、大変高価なものですから、ガーゼで磨き洗いをするんです。包丁を持ったまま、店のご主人にあいさつするなんて許されません。礼をする角度は100度でした。もちろん心を込めて、です」
出典：厨房に立つ経営者
サービススタッフ「仲居」との連携で情報を共有
マジックのようなサプライズ感でお客さまを喜ばせるためにクローズドキッチンになっている幸庵。お客様とキッチンをつなぐ方法とは？
「お客様とキッチンをつなぐ、唯一の情報網が仲居という存在ですからね。仲居から出てくる言葉には、誠実に耳を傾けます。同じ記念日でも友達関係なのか親 族とのものなのか、あるいは誰がテーブルのどこの席に座ったか、一杯目は何を飲み、その後何を飲もうとしているとか。あらゆる情報を感じ取って、キッチン へと伝えてくれる仲居との連携は私たちの生命線でもあるのです。ときには、仲居の女性ならではの意見によって、盛り付けを変更することだってあります」
出典：厨房に立つ経営者
スタッフみんなでつくりあげる、お客様の笑顔
飯嶋氏はスタッフ全員を集めて、毎月「試食会」を開催するそうです。
そうして、得られるものとは？
「目的は、価値の共有です。みんなで価値を理解しあっていないと、お客様にもそれを伝えることができないからです。試食に関しては積極的にさせています。 私が一方的に説明するばかりではなく、みんなの意見もヒヤリングします。仲居から味付けをこうした方が女性には嬉しいのでは？と意見が出ることもありま す。私なりにきちんと受け止め、料理に反映させることにしています」
出典：厨房に立つ経営者
店舗情報
日本料理 幸庵
住所：神奈川県藤沢市鵠沼花沢町2-8
ルート鵠沼1F
電話：0466-50-6226
時間：ランチ 11:30～／ディナー 17:30～
休日：不定休
交通：各線藤沢駅徒歩5分
http://www.kouan.info/
