厳しく尖っていた修業時代。いまも全力投球
割烹、炉端焼き、居酒屋など、さまざまな和食業態で修業をしてきた岩楯氏。
いちばん尖っていた時期とは？
「あの5年間は完全に包丁を捨てました。居酒屋の多店舗展開をしている企業だったのですが、立地調査などの店舗開発に関わることや人事のこと、仕入れ業者との打ち合わせなどを任されました。全身全霊で会社のことを24時間考えていましたね。周囲のスタッフにもすごく厳しかったです。まさに仕事の鬼（笑）。いま思えば、包丁をもたなかったあの時期がいちばん尖がっていたかもしれませんね」
出典：厨房に立つ経営者
チェーン店にはマネできない宴会を提案
宴会の時間3時間。希少な酒も飲み放題。
と満足度の高い宴会が用意され、そこからがまた来店してくれるリピーターがつきお客さんが増えていく。
どのようにしてそのアイデアは生まれるのだろうか？
「いやいや、すべて私が考え出しているわけじゃないんです。酒屋さんや魚屋さんとのちょっとした雑談の中にアイデアって隠されているんですよね。お米屋さんや、税理士さんといったおつきあいのある人からも、さまざまなアイデアをいただいています。いま働いてくれているスタッフの中には、以前、私がいちばん尖がっていた時代、仕事の鬼だったころのスタッフもいます（笑）。店は、ひとりじゃできない。人に支えられているんですよね」
出典：厨房に立つ経営者
仮説を立てたら、何度も検証して答えを出す
消費税のニュースひとつを取っても、店にどのような影響が出るのか？ときちんと分析する。
その高感度のアンテナから得た情報をどのようにしているのだろうか？
「ただ、思いつきだけで突っ走るようなことはしません。自分の中である仮説を立てたとしたら、それをアタマの中で何度も検証して、熟成させて、本当にそれが最善の答えかどうか、を見極めるようにしています」
出典：厨房に立つ経営者
店舗情報
隠れ家ダイニング ゆう庵
住所：東京都港区新橋2-2-4
新橋パイオニアビルB1F
電話：03-5512-5515
時間：ランチ：月～金11:30～14:00
ディナー：月～金17:00～23:30（L.O.22:30）
土：17:00～22:00（予約営業）
休日：日・祝
交通：各線新橋駅徒歩2分
http://www.yuuan.com/
