京都での修業を経験し、目標どおり32歳にして独立
独立までに様々なことから学んできた吉澤氏。
京都の修業でいちばん勉強したこととは？
「33才までに独立をしようと思っていました。お茶を習って一期一会の精神を学び、時間をつくって器を見に出かけたり、食べ歩きもよく行きました。いいものを食べるお金なんてなかったけど（笑）、自分を磨くためになんとかしてね。いい内装や外観に出会うと、写真をいっぱい撮りました。もちろん、将来の自分の店に活かすためです。でも、京都でいちばん勉強したことは人間関係の大切さでした」
出典：厨房に立つ経営者
まだ貫禄のない三十代だから笑顔と元気でおもてなし
人気メニューがたくさんある「ぎんざ 一二岐」
スタッフ全員で心がけていることとは？
「私はまだまだ貫禄がないんですね（笑）。私より人生を重ねてきた上の世代のお客様でカウンターが埋まる夜も多い。そういう中でコミュニケーションを取るには、三十代なりの笑顔と元気！ これしかないと思うんです。それを女将、スタッフ全員で心がけています」
出典：厨房に立つ経営者
意識の持ち方によって、その人の成長に大きな差が出る
厳しい修行を経験してきた吉澤氏。
意識の持ち方によって仕事を覚えるスピードに大きな差が出るという。
それはどういうことなのだろうか？
「だって、33才で独立だとして、もしもいま28才だったらあと5年しかないじゃないですか。受身で仕事をしている場合じゃないでしょう？ 私はよく築地に行って、自腹で魚を買い、時間をつくって包丁を入れるトレーニングをしました。それを親方に見せて指導を受ける。もちろん仕込み時間でバタバタしているのが現実で、時間をつくるのはとても大変なこと。ただ、こちらが必死でやれば、簡単な指導ぐらいはしてくれますよ。それがコミュニケーションだと思います。お店側だって、人が育ってくれた方がいいわけですから。スタッフのモチベーションと店の期待がマッチングすれば、さらに好循環となり、その人はより早く成長していくでしょうね」
出典：厨房に立つ経営者
店舗情報
ぎんざ 一二岐
住所：東京都中央区銀座2-14-6
第2松岡ビルB1F
電話：03-6278-8110
時間：ランチ 11:30～13:40（L.O.）
ディナー 17:30～21:30（L.O.）
休日：日曜
（月曜が祝日の場合は日曜営業、月曜休み）
交通：地下鉄有楽町線新富町駅より徒歩3分
