「ミシュラン東京」で4年連続掲載のお店もオープン当初は、来客ゼロの日も続いた。

厨房に立つ経営者にインタビュー！炭焼きよし鳥店主　吉本憲司プロフィール。1968年、東京生まれ。16才から焼き鳥を学ぶ。1986年、浅草の駒形どぜう系列鶏専門店「串助」入店、焼き場を任される。1996年、銀座の焼き鳥店に入店、10年間修業。2006年、青森シャモロックを使った焼き鳥「炭焼きよし鳥」オープン。「ミシュラン東京」で4年連続、星を獲得。

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オープン当初、来客ゼロの日も。
それでもベストをつくした

オープン当初は来店客がゼロという状態もつづいたという「炭焼きよし鳥」
それでもベストの仕事を続けてきた吉本氏。
吉本氏とはどんな人なのだろうか？

「当初、来客がないからといって、クーポンに頼るようなことはしたくなかったんですね。焼き鳥を美味しく提供することだけに集中していました。いつの日か、青森シャモロックは『炭焼きよし鳥』が先駆けだったねと、お客様に言われるように。その強い想いだけで、やってきました。じぶんはガンコな性格なんでしょうね（笑）」
出典：厨房に立つ経営者

青森シャモロックとの出会い。
素材をもっと美味しくするために

宮内庁、御料牧場へ出荷され、晩餐会などで使われる極上の品種である青森シャモロック。
その鶏を素材とし焼き鳥を作っている。

「いい鳥肉を仕入れたからといって、いい焼き鳥ができるわけではありません。串打ち、塩、火加減、そしてタイミングなど、そこにはいくつもの美味しくなるための過程があります。いまでも、毎日必死に考えながら仕事をしていますよ。もっと美味しくなる串打ちの方法はないだろうか。もっと香ばしくジューシーに焼ける焼き方はないだろうか。そういうことにはガンコでありつづけたいですね」
出典：厨房に立つ経営者

修業時代の方が楽だった。経営者になった今、そう思う

独立した今でも、きびしかった修業時代を振り返る時があるという。
今と修業時代と比べてどちらが楽だったのでしょうか？

「時間がもったいなくて、まかないを噛まずに飲み込んでいた時代の方が楽だった。あれやれ、これやれと怒鳴られながら、休憩時間もなかった時代の方がどんなに楽だったか。経営者になってみて、つくづくそう思います。組織の中で雇われて給料いただいて仕事をするって、とても楽なことなんです。独立した後の方が辛いんです。店をつづけるってことは、中途半端な気持ちではできません。明日パタッと客足が減るかもしれない。そういう危機感と毎日向き合いながら、仕事をする方が辛くて大変なことなんですよ。私なんて、今でもがけっぷちを歩いている、と思っていますからね」
出典：厨房に立つ経営者