燻製料理は可能性に満ちたジャンル。今それを証明する時がやってきた！

学生時代のアルバイトから飲食に興味をもつ。都内の飲食店の現場で、業態やジャンルを問わずに経験を積んできた。スタッフ育成にも積極的に関わりながら、店づくりを学ぶ。燻製料理は15年ほど前に出会い、独自に研究をつづけてきたオーナーに燻製の魅力を語っていただきました。

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燻製メインの店をつくろう

個性豊かな個人店が並ぶ、新宿三丁目はグルメ激戦区。そんな中、オープン間もなく「燻煙」は人気店となりました。

燻製料理の専門店であり、イタリアンや和食などのジャンルにとらわれずに食材の旨みを引き出しているメニューが満載である。
「燻製と出会ったのは、もう15年くらい前になります。それから飲食の経験を積みながら、いつか独立するときは燻製メインの店をつくろうと、独学で研究をつづけてきたんです」
出典：オーナー誕生

チャレンジの毎日

メニューは野口氏の自作。自分で針と糸で綴ったというほどの入れ込みようです。メニュー一つとっても店舗に対する思い入れが伝わりますね。

厨房には燻製スモーカーを設置し、内装には桜の木を使ってデザインを施すなど、本格的に燻製料理を楽しめる空間づくりを行った。
「自分が本当にうまいと思えるものをつくっています。下準備に手間がかかるうえに、コストパフォーマンスも求められます。チャレンジの毎日ですね。
～中略～　燻製っておいしい！って、魅力を発見していただいているのがすごくうれしいですね」
出典：オーナー誕生

調味料やお酒まで燻製

野口氏の燻製への情熱は徹底しています。食材だけでなく、なんと調味料やお酒まで燻製として提供しているのです。

「集客できるメニューをつくるために、研究しているんですよ。思いつきのアイデアだけで、メニューに加えることはしません。」

スタッフを育成するという大きなテーマにも直面している。
「スタッフが仕事場を好きになれる環境づくりをしていきたいですね。燻製の専門店という新しいジャンルをスタッフとともに切り開いていきたいですね。」
出典：オーナー誕生