中華料理と言えば、包丁ですよね。「菜刀（ツァイタオ）」という中華包丁を誰でも目にしたことはあると思います。「菜刀」は薄刃、中厚刃、厚刃があり、用途に合わせて使い分けます。どの切り方をするときも、手首の動きと包丁の重みを生かして切るのが特徴で「奥へ押し、手前へ引く」という和包丁の動かし方とは異なっています。
中国料理では基本的切り方とし「末」や「丁」等があります。「末」はみじん切り、「丁」はさいの目切りという意味です。”末切り””丁切り”という言い方は、中国料理の「末」「丁」に日本語の「切り」を無理に付け加えたものと言われています。
それでは、中華料理の切り方について具体的にご紹介しましょう。
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中国料理のいろいろな切り方
未（モォ）
中華料理のみじん切りのなかで最も細かい切り方。料理例は搾菜炒肉末（ザーサイチャオロウモォ）─ザーサイと豚肉のさいの目切り炒め。
丁（ディン）
縦横1cm程度の形に揃うよう切る、いわゆるさいの目切り。料理例は腰果鶏丁（ヤオクオチーティン）─カシューナッツと鶏肉のさいの目切り炒め。
片（ピェン）
日本でいう薄切りもしくはそぎ切り。白菜、しいたけ、たけのこ、魚などに使う切り方。料理例は鮑魚鶏片湯（パオユイチーピェンタン）─あわびと鶏肉のそぎ切りスープ。
絲（スー）
せん切りのことで、その字でも連想できるような「糸のように切る」という意味。料理例は青椒肉絲（チンチャオロウスー）─ピーマンと豚肉のせん切り炒め。
塊（クヮイ）
大きめのぶつ切り・乱切りでひと口サイズに切るのが目安。料理例は乾焼鶏塊（カンシャオチークワイ）─鶏肉のぶつ切り炒め煮。
花（ホワ）
飾り切りのことで美しくみえるように切る方法。前菜などの飾り切りに使われる。料理例は花捲（ホワチュアン）─花型蒸しパン。
条（ティヤオ）
棒切りのことで日本では短冊切り、もしくは拍子木切りとよばれる。料理例は醋溜鶏条（ツウリュウチーティヤオ）─豚肉の棒切り甘酢あんかけ。
鬆（ソン）
やや粗めのみじん切りのこと。料理例は炒飯など。
四大中華料理の特長の違い
四大中国料理とは、北京料理・上海料理・広東料理・四川料理のことをいいます。
なぜ四大と言われているのか、それぞれの特長をみていきましょう！
北京料理
北京料理でまず真っ先に思い浮かぶのはこの北京ダックではないでしょうか？
高級なイメージがある北京料理。それもそのはず首都・北京で誕生した北京料理はゴージャスな宮廷料理であるからです。また、中国の北側に位置している寒い地方であるため、体を温める料理が多いのも特徴。水餃子や饅頭も北京を代表する料理です。
