「柚子こしょう」と「かんずり」違いを解説！

お鍋に、お肉に、ざる蕎麦に添えて・・・すっかり人気の定着した「柚子こしょう」と知る人ぞ知る「かんずり」！原料は同じ柚子と唐辛子ではありますが、その大きな「違い」をご存知でしたか？また、冷蔵庫で余っている「柚子こしょう」があったら試したい、カンタンなアレンジ方法もご紹介します◎

柚子こしょう

柚子こしょうとは、九州名産の薬味で、青柚子、青唐辛子、塩を原料に作られます。九州では唐辛子のことを「こしょう」と呼ぶため、このネーミングになりました。青い柚子のさわやかな香りとピリッとした辛みが人気です。

作り方はすりおろした青柚子の皮と、青唐辛子をみじん切りにし、すり鉢ですりつぶしたものに、塩を加えれば完成です。手作りすれば市販とは比べられないくらい香り高く出来上がりますので、興味のある方はトライしてみてくださいね。生の青唐辛子と青柚子が出回る、8月～9月ごろが作りやすいのではないでしょうか。

また、一番ポピュラーな青柚子こしょうだけでなく、「赤柚子こしょう」もあります。これは赤い唐辛子と黄色く完熟した柚子を使用します。青柚子こしょうよりも香りが高く、味はややマイルドです。最近では黄色い柚子と、同じく黄色い唐辛子を使用した「黄柚子こしょう」も登場。こちらは黄色い唐辛子が激辛の品種なので、刺激的な辛さを求める方におすすめです。

かんずり

かんずりは新潟県の高田平野に伝わる伝統調味料で、唐辛子、米糀、柚子、食塩を原材料に作られます。柚子胡椒との違いは「米こうじ」です。糀の力で発酵、熟成させることで、まろやかで深い風味が生まれます。

こちらの製造はかなり手間がかかっており、メーカーでは3年かけて作っています。赤く熟した唐辛子を秋に塩漬けし、1月になると塩漬けの唐辛子を雪の上に3～4日さらします。雪があくを吸い取り、塩抜き効果や甘みを増す効果があるのです。そして雪から掘り出した唐辛子を洗浄、すりつぶしたものに、柚子の皮、米糀、塩を混ぜて、樽の中で発酵させます。一年に一度かきまぜ、丸3年間熟成させます。いよいよ出荷を控えた樽は、12月になると外に出され、上に雪を積もらせておくのです。これを「寒ざらし」といい、かんずりの語源になっています。寒ざらしには、味を引き締める効果があるそうです。

ちなみに、市販されているかんずりは、発酵を止めるため一度加熱してあります。最近は加熱をしていない「生かんずり」の風味が格段に良い、と評判を呼び、料亭などで使われているそうです。新潟にお出かけの際には、ぜひ入手してみてください。