時給や着物など魅力いっぱいの、料亭での「和装ホールスタッフ＝仲居さん」のお仕事。しかし「老舗の料亭」ときくと、「厳しそう…」とか「人間関係難しそう」などのイメージが強いですよね？今回は、そんな料亭の現場で起こっている「ウラ事情」をご紹介しちゃいます！
料亭で働くあるある①…先輩が先輩すぎる！
料亭での和装ホールスタッフの仕事に定年はありません。このため、料亭にはかなり年季の入った「先輩」が必ず存在するでしょう。「祖母と孫」ほど年が離れている先輩ではありますが、おばあちゃんのような優しさを期待してはいけません。新人が質問もできないほど緊張していても、絶対に自分からは教えることはないのです。そのくせ些細なミスにも厳しく、陰口も日常茶飯事…そんな恐るべき人物も存在します。お店にとってデメリットになりかねない、そんな人がなぜ働き続けることができるのでしょうか？それは仕事のすべてがカンペキに把握できていることで、女将や板前からの信頼が厚いため…なのかもしれません。
■料亭の先輩は、なぜキビシイのか？
料亭は年功序列、ビシっとした縦割り社会で上下関係がはっきりした世界です。「先輩の言ったことは絶対！」という、体育会系の部活動のノリです。これは甘えのない人間関係の中でこそ、調理場からサービスまでが、スキなく連携したきめ細かいサービスが提供できる、という考え方があるためです。上が厳しいので、仲間同士の結束は固くなり、逆にイジメもなくなる、という意外な利点もあります。また、一回の会食で一人当たり5万円から10万円以上の料金を支払う高級店では、お客様の眼も厳しく、スタッフに求めるサービスのレベルも相応に高くなります。このため「格が高い」といわれる料亭ほど、働く人のプライドも高くなる傾向があるようです。逆に、そのプライドを立てて「一流を勉強させていただきます！」という姿勢を見せる作戦が効果的です。
?■そんな先輩は無視しちゃえばいいのでは？
これはなかなか難しい！老舗店であるほど、接客に関するマニュアルは存在せず、仕事のやり方はすべて先輩たちから聞くしかないためです。仕事であると割り切って、業務に必要なことは聞きづらくてもきちんと質問しましょう。嫌味をいわれたとしても、「表面的な言葉では心を動かさない」と自分に言い聞かせれば、強いマインドを育てるトレーニングにもなるでしょう！とはいえかなりのストレスにもなりかねませんので、ガマンは禁物。女将さんや両親など、信頼できる人に相談して、早めに解決してくださいね。
■結論。コワイ料亭のほうが少数派。
ここまで、かなり脅かしましたが、これはあくまで一例です。和やかでアットホームな料亭のほうが多いでしょう。なぜなら、飲食業界の人手不足が叫ばれる現在、後輩をいじめるなどの問題のある先輩を放置しておいては、お店の運営すら難しくなってしまうからです。若い人も働きやすいように、しがらみを排除して、普通の飲食店のように業務のマニュアル化を進めるお店も増えています。ところで「人間関係の悩み」これは料亭に限った噺ではなく、どの職場でもよくあることではないでしょうか。コワイ先輩に対処するための適切な「スルースキル」を身に付ければ、どんな大物が登場しても恐れることはありませんよ◎
料亭で働くあるある②…酔ったお客の相手をする!??
料亭の個室で、お客様にお酒を飲むことを強要されたり、酔ったお客様にセクハラまがいのことを受けた…。そんなウワサを耳にしたことがあるでしょうか。ビールなど、最初の飲み物を注いでさしあげるのは業務の一部ですが、果たして、お客様のお酒にも付き合わなくてはいけない？実際はどうなのでしょうか！
■「横に座ってお酌する？」
料理をお持ちした際、軽く会話したりお酒を注ぐことはお仕事の範囲内です。けれど、そのままお酌を続けたり横でお話の相手になることはほとんどありません。配膳業務の慌ただしさのなか、ゆっくりその場にとどまることは不可能です。また、女将さんや先輩から、「お客様かれらお酒をすすめられたら断る」など、事前の注意がある場合もあります。
■「お酒をすすめられたら飲まなきゃいけない？」
お酒を強要された場合、もちろん飲まなくても大丈夫です！しつこいようでしたら、先輩や女将さんに相談してみましょう。ベテランさんなら、このような場面に慣れているため失礼にならず上手に対応できますが、新人の場合はなかなか難しいものです。「禁止されていますので」など、理由をつけてお断りしてＯＫですよ。
■「からまれたらどうしよう…」
老舗料亭のお客様は、身元のはっきりした常連の方がほとんどです。そのためお酒に酔っても節度をもった行動をとるものです。突発的に、泥酔したお客様などにしつこく「横に座って」などとからまれた場合は、一旦「失礼します」と退席して、すぐに先輩に相談しましょう。女将さんや先輩が上手に対処してくれるはずですよ。
■「仲居さんがお酌するのは、法律的にＯＫなの？」
答えは、実はＯＫなのです。ただし、その料亭が「風俗営業許可」を取得している場合です。実は料亭と割烹の違いは、「芸者さんを呼べるか」にあり、芸者さんを呼ぶためには、風俗営業許可が必要となります。この許可がない一般の飲食店などでは「お酌などをしてそのまま部屋に留まる接待行為はＮＧ」となるのです。最近は「料亭」という名を冠してはいるものの、芸者さんを呼べない一般の料理店の場合が多いので、そのような場合はお酌をすることやスタッフがお酒を飲むことを厳しく禁止しています。このようなお店では、最初に注意事項がスタッフに伝えられます。
詳しくは少し面倒な話になりますので、ここから先は読み飛ばしてもOKです！ここで、通称「風営法」で接待がどのように扱われているのか、その解釈基準を見てみましょう。
第４ 接待について（法第２条第３項関係）
３ 接待の判断基準 (1)
特定少数の客の近くにはべり、継続して、談笑の相手となったり、酒等の飲食物を提供したりする行為は接待に当たる。 これに対して、お酌をしたり水割りを作るが速やかにその場を立ち去る行為、客の後方で待機し、又はカウンター内で単に客の注文に応じて酒類等を提供するだけの行為及びこれらに付随して社交儀礼上の挨拶を交わしたり、若干の世間話をしたりする程度の行為は、接待に当たらない。
出典：警察庁「風俗営業等の規制及び業務の適正化等に関する法律等の解釈運用基準」
風営法許可のポイントは、「接待の有無」にあります。風俗営業許可が無いお店の場合、お酌をしてその場を立ち去るのはＯＫ、お酌をしてそのまま部屋に留まり話し続けるのはＮＧになります。
■結論。「女将さんにきいてみよう！」
一般の料亭では、お酌やお酒を飲むことを禁止するお店が多い模様です。風営法の許可を取得している老舗の料亭であっても、和装ホールスタッフの業務はあくまで、お料理や飲み物をお運びするサービス、というのが料亭側のスタンスです。ただ、長年の慣習もあるためはっきりした線引きはせず、「本人に任せる」などグレーにしているのが現状のようです。どうしても不安な場合は面接の際に、恥ずかしがらずに「お酒をすすめられることはあるのですか？」などと質問してみましょう！
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料亭で働くあるある③…チップががっぽりもらえる!?
高級店では、「心づけ」や「チップ」などよばれる習慣として、お客様から1000円～1万円程度の現金を手渡されることがまれにあります。「飲食料とは別に、10％程度のサービス料を払っているのだからチップは必要ない」というのが現代の定説です。しかし、年配の方や水商売の方などの間では、仲居や運転手など、サービスを受けた相手に「渡すのが当たり前」という慣習もまだまだ根強く残っているようです。また、欧米からのお客様は「サービス料と別にチップを払うのは当たり前」という文化背景もあり、チップをいただける場面も多い模様です。
さて、チップをもらったのはいいけど…このお金、いったいどこに収めたらいいのでしょうか？
■チップをもらったら報告しなきゃいけない？
お客様にチップをいただいた場合は、どうすればいいのでしょうか？欧米では当然、自分のポケットにしまってＯＫなのですが、ここは日本です。上司に、「チップをいただいたのですが、どうすればいいですか？」と確認しましょう。もしくは、事前に「チップは受け取らないように」と指導される場合もあります。お店によっては、チップは「調理場など含めたスタッフ全員に対していただいた」という考え方で、お店の売り上げとして計上する場合もあるためです。大抵は、「受け取った本人がそのままもらえる」場合が多いようですので、臨時収入としてありがたくいただいておきましょう。
■チップは後払い、心づけは先払い
チップとは、英語で「To Insure Promptness」が語源で、「迅速性を保証する」という意味になります。お客様が、スタッフに対してすばやい対応、気持ち良いサービスをしてくれたことへの対価として、帰り際に渡されます。もともとは、巡礼の旅人が、寝床と食べ物を提供してくれた教会などへ、お礼のために献金をしていったのが始まりだということです。欧米では、チップはサービススタッフ個人の収入源とみなされ、その分時給が低く設定されているので、「渡さないのは非常識」と考えられているのです。
一方、心づけはお客様が「よろしくお願いします」「ご迷惑をお掛けします」という気持ちをお金に換えて、サービスを受ける前に手渡されるものです。
■結論。チップは基本、自分のもの。ただし相談すること！
まとめると、①チップはたまにいただける ②自分でいただけるかは、先輩に確認する、という感じになります。お金にまつわることで、トラブルになりやすいため「報告・連絡・相談」が重要です。普段の生活ではあまりなじみが薄い習慣だと思いますが、いずれにしても、サービススタッフに対する感謝の気持ちをお金で返す意味がこめられています。お互いに気持ちよくスマートに受け渡ししたいものですね。
ここで、お仕事内容を復習しよう！
さて、「あるある」を見てきましたが、ここで改めて料亭での和装ホールスタッフの、お仕事内容を改めてふりかえってみましょう。??
通常、サービス係一人で一組2名～3名のお客様を担当しますが、慣れても5名ぐらいがスタッフ1人で担当できる限界といったところでしょうか。最高級店になると、1名のお客様に対し1人の接客係が担当します。水割りなど、飲み物を作ったり用意する係は別に配置されている場合もありますが、兼務することもあるようです。また、宴会の場合は担当人数も増える場合が多いのでかなり慌ただしくなります。芸者さんが入るお座敷などでは、お酌のサービスは芸者さんの役割になりますので、配膳に集中することができるんですよ。
①お出迎え
玄関先でお客様をお迎えして、お部屋までご案内します。お部屋にお通ししたら、コートや大きな荷物などをお預かりして、おしぼりを手渡し、お茶をいれます。ドリンクのオーダーをききます。
②ファーストドリンクの配膳
オーダーのお飲み物をお持ちします。日本酒・ビールなどの最初の一杯はお酌をします。
③お料理の配膳
料亭での料理はコース式の「会席料理」です。順番に従って、揚げ物など熱いものは熱いうちに、刺身など冷たいものは冷たい状態で、一皿ずつ配膳します。一品ごとに料理名や材料の産地、旬・食べ方などの説明をします。
④待機
お客様の食べすすめるペースをチェックして厨房に告げ、食べ終わるタイミングを見計らって次のお料理を出します。ドリンクの様子もみて、オーダーをききます。追加ドリンクをお持ちして、場合によってはお酌をします。
⑤最後のお茶
最後の水菓子（デザート）まで出し終えたら、新しいおしぼりを手渡し、お茶をいれます。
⑥お会計
お客様からお会計の合図があるまで待ちます。お帰りになる場合、帳場（フロント・マネージャーなど）に伝えて、お会計をお願いして、お客様に伝票を渡します。現金の場合はお釣りや領収書の有無に注意し、カードの場合はサインをいただきます。
⑦お見送り
全て済んだら、預かっていた荷物を渡し、コートを着せるお手伝いをして、玄関までお見送りします。お見送りを終えたら部屋に戻り、食器を片づけます。サービススタッフの仕事はここまでになります。
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最後に
ここまで、料亭での仲居・和装ホールスタッフのお仕事について、かなりくわしく説明してきました。大変そうな例もありましたが、これはあくまで一部の料亭での出来事です！本文にも書きましたが、今はどのような高級店でも、人員が不足傾向にあります。お店側も、出来る限り長く働いてもらうため、スタッフを長い目で見て大切に教育しています。案ずるより産むが易し、まずはチャレンジしてみることをおすすめします！
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